Tekiila - karastunud meeste mõnuetalon

Tekst: Martin Hanson / Foto Rene Suurkaev

Tekiila pole lihtsate poiste jook! Tekiila on „kuulpähe” räme, totaalselt kuulikindlaks või  nähtamatuks joomise jook. See ei ole mekutamise, kokku segamise ning „vaikselt õhtul diivanil Santa Barbarat vaadates teen ühe dringi” joomise jook. See on straight up kooma tõmbamise märjuke, mille lõhn on jäle ning maitse eemaletõukav. Imeline. Nagu jooks kuumast tsiklimootorist välja lastud õli.

Miks siis ikkagi tekiila olemas on ning poest aeg ajalt omale korvi tõstetakse? Tõenäoliselt peitub vastus eksootilisuses. Agaave kaktuse mahlast kääritatud kange jook desinfitseerib seestpoolt imekenasti ning unustab meeltest kõik sinna kogunenud mured.

Enne Kesk-Mehhiko kõrbes enese purju joomist ma tõesti ei teadnud, et tekiila nimi ning suurem osa toodangust tuleneb just siit, Mehhiko keskme suurlinnast Guadalajarast umbes 65 kilomeetrit eemal asuvast linnast nimega, ohooo, Tequila. Tekiilat toodetakse vaid Mehhikos leiduvast sinisest agaave kaktusest ehk agave tequilana azul nime kandvast lillest.

Tähtis on teada, et tekiila kangus on enamast 38-40 kraadi vahel. Suurema alkoholi sisaldusega joogid on odavamad ning ütleme nii, et pigem „lauaviina” tüüpi joomine. Tõde peitub aga ka selles, et tekiilal kui kaugete kultuuride keskel, maiade tsivilisatsiooni lätetel loodud märjuke ei ole mingi lihtsate poiste jook, ajalooliseltki ei kääritatud kaktusejooki kuumal suvepäeval libistamiseks vaid arvatavasti värvilahustiks või laipade desinfitseerimiseks. See et seda solki jooma hakati kujunes välja tõenäoliselt juhuslikult.

Pärinemisajastuks 16. sajand

Ajaloost nii palju, et kroonikate järgi toodeti esimene tekiila 16. sajandil Tequila linna lähedal. Lähedal selle tõttu, et linna nimega Tequila ei olnud toona veel olemas, linn asutati alles 1665. aastal. Asteegid fermenteerisid agaave kaktusest jooke juba sajandeid enne kuulsa nime liitumist kambaga ning spanjardite sisserännet 1521. aastal, kutsudes seda jooki octli. Laiema leviku sai agaave jook peale seda kui Hispaania konkistadooridel sai oma brändi otsa ning mehed hakkasid vanade retseptide järgi tekiilat destilleerima.

Alles 80 aastat hiljem, kuskil 1600 aasta alguses alustas Altamira markii Don Pedro Sanchez de Tagle esmakordselt tekiila massitootmist tänastel Jalisco aladel Kesk-Mehhikos. Tekiila mida me aga täna joome, puhas, karm ja karge toodeti esmakordselt alles 1800. aastal Guadalajaras.

Muuseas, sealt maalt kuni tänaseni on tekiilaga seoses toimunud veel vaid üks suurem muutus. Nimelt sõlmiti USA ja Mehhiko vahel 2006. aasta 17. jaanuaril leping, millega võisid ka Ühendriigid hakata ametlikult tekiila nime all seda karmi jooki tootma. Varem tohtis jooki selle nime all villida vaid vanas Maiade kantsis, kuid selle lepinguga liikus tootmisõigus ka Ühendriikide lõunaosariikidele. Siiski on siin paar aga. 100% agaave tekiilat tohib valmistada vaid Mehhikos. USAs võib agaave sisaldus olla kuni 51%. Oluline tõkend. 

Meskaliin ehk Mezcal

Teine väga oluline tekiila laadne jook, tegelikult tema vanem vend kannab nime meskaliin ning seda toodetakse vaid Mehhiko Oaxaca nimelises osariigis, riigi keskel, vahetult enne Yucatani poolsaart asuvatel maalappidel.

Mezcal (Hispaania keelne nimetus) on samuti agaavest toodetav kange alko, mis olgugi et pärineb Oaxaca piirkonnast, tähistab kõiki väljaspool Tequila piirkonda toodetud tekiilajooke. Ehk meskaliin tähistab kõiki agaavest toodetud kangeid alkohole, mis ei ole tekiilad. See on midagi sarnast nagu on Champaigne piirkonnaga või Cognaci piirkonnaga Prantsusmaal. Seal toodetu kannab kindlalt kas šampanja või konjaki nime – kõik mujal toodetu on aga vahuvein ja brändi. Iizi.

Variast ka midagi! Nimelt tunti maiade poolt vaid ühte kakstust millest sai jooki valmistada, selleks oli mezcali kaktus. Alles sada aastat tagasi, suure liikidekatalogiseerimise aegu said ligi 400 erinevat liiki kaktust omale koondnimeks AGAAVE.

Samas näiteks Sonoras toodetud meskaliin kannab nime bacanora ning Chihuahuanis toodetud jooki nimetatakse sotol. Meskaliini ja tekiila tootmistehnoloogiad on äärmiselt sarnased. Agaave kaktus, mis on umbes 6 aastane taim, lõigatakse suure matšeetega maha ning alles jäetakse vaid kaktuse „süda”, mis keedetakse ja tambitakse püdelaks ning pannakse maa sisse kuumadele kividele umbes kolmeks kuni viieks päevaks küpsema.

Tegemist on põhimõtteliselt lihtsa protsessiga, kus kaktusel lastakse kuuma käes tärklis muuta fruktoosiks ning tõmmata enda sisse maapinnast tulevaid mekke ja omadusi. Peale kuumutamist seisavad „südamed” tavalise õhu käes umbes nädala. Seejärel tõstetakse kraam umbes midagi meie veskikive meenutavate kivide vahele ning keerutatakse hobujõu abil neist „südameist” kogu vedel ja püdel välja.

Fermenteerumiseks pannakse segu suurtesse tünnidesse ning lisatakse 5-10% segu massist vett. Riik nõuab et minimaalselt 80% segust oleks puhas agaave. Igal juhul, lastakse kaktusemäsul sedasi neljast kuni kolmekümne päevani vaadis olla. See on nüüd hetk, kus odavamate jookide saamiseks lisatakse suhkruroo suhkrut.

Peale seda, kui fermenteerimise protsess on lõppenud, destilleeritakse kogu segu kaks korda. Esimene destilleerimine annab madala kvaliteediga etanooli, selles staadiumis puhastatakse ka vedelik kogu muust jamast. Peale teist destilleerimist või meskaliini panna kas pudelisse või villida tõrrede sisse.

Meskaliin on väga kiire valmimisega. Vaadis saab teda hoida kahest kuust seitsme aastani. Mida tumedam värv, seda parem mekk.

Näete siis nüüd. Mina ei teadnud seda, et meskaliin on sama mis tekiila ja vastupidi. Lisaks arvasin ma alati et „meskaliiniuss” pannakse miski nõiduse saamiseks. Ei olegi nii.

Lisalugu – kategooriad

Tekiila

Tekiila jaguneb väga selgelt kahte kategooriasse: segatud jook või 100% agaave. Vahe on selles, et kääritamise protsessis lisatakse segu tekiila tootmiseks kuni 49% fruktoosi suhkrut. Siit ka korralik kvaliteedi vahe, sest agaavest pärinevat glükoosisuhkrut on inimkehal tunduvalt lihtsam lagundada. Mis tähendab et pärast karmi tekiilast ööd tekitab pohmelli just see sodijook, mis ei ole ei liha ega kala.

Teine kvaliteedivahe tuleneb sellest, kas tekiila on segatud muu piiritusega või mitte. Jällegi odavamates jookides on segamist rohkem. Tekiila on tuntud oma väga erilise maitse poolest ning selle maitse „hammustuse” tugevus näitab kätte millise kvaliteediga on tegemist. Kui lõuatäis jooki ajab silma veele ning oksemeki kurku on tegemist odava ning pigem karterikaane puhastamiseks mõeldud „kääritusega”.

Fermenteeritud ning destilleeritud jook villitakse aga viies erinevas kvaliteedi ja hinna kategoorias:

-    blanco (valge) või plata (hõbedane ) – valge värvusega, väga noor jook. Peamiselt otse peale destilleerimist pudelisse villitud või äärmisel juhul vaid kaks kuud tammevaadis istunud jook.
-    Oro (kuldne) – odav ning värske tekiila, millele on lisatud vananenud tekiilat ning erinevaid karamellilpõhinevaid siirupeid et muuta värv ning maitse lähedaseks pikalt vaadis istunud tekiilale.
-    Reposado (puhanud) – tekiila, mis on tamme vaadis rahulikult valminud vahemikus kaks kuud kuni aasta. Kuldset tooni.
-    Añejo (vaadis vananenud) – tekiila, mille tammevaadi kogemus jääb vahemikku aastast maksimaalselt kuni kolme aastani.
-    extra añejo (väga hästi vananenud) - extra añejo kategooria loodi alles märtsis 2006 ning see on jook, mis vaadis loksunud minimaalselt üle kolme aasta.

Mescal

Mescali ehk meie keeli siis meskaliini kategooriad on lihtsamad. Ei ole miskit erilist vigurdamist. Kuna aga jook on erinev tekiilast, käredam ning sanitaarselt ebakindlam (tänu pudelis lendavale röövikule) siis seda palju mujal maailmas ei ringle:

-    Joven (noor) või blanco (valge) – värvitu meskaliin, mille vananemisaeg on maksimaalselt kaks kuud.
-    Reposado („puhanud”) – sarnaselt tekillale on reposado vananenud kahest kuust kuni maksimaalselt aastani.
-    Añejo – meskaliin, mis on vananenud mitte suuremas tünnis kui 350 liitrit vähemalt aasta.

Mescali röövik

„Uss” või „röövik”, mis pannakse villimise järgselt joogi pudelisse, nagu seda paljuski nimetatakse on tegelikult agaave kaktuse tõuk, kes selle magniifico kaktusetaime lehtede vahel elutseb. Enamasti lisatakse kahe erineva putuka tõuke, kuid peaasjalikult „punast röövikut” ehk gusane rojo, mis on Hypopta agavis nimelise koi tõuk. 

Traditsiooni algatajaks on mees nimega Sukrit, kes 1940 aastal maitstes oma partneritega Oaxaca maakonnakeskmes oma järjekordset meskaliini laari, leidsid et kui joogile lisada tõuk muutub sellest joogi maitse kardinaalselt. Ka paljud muud joogid sisaldavad tõuke. Mõned on saanud tõugu järgi isegi nime, nagu näiteks Gusano Rojo. Mõni jook kannab nime, mis tuleneb tõukude arvust, nagu Dos Gusanos ehk Kaks Tõuku.

Koos tõuguga tuntakse jooki siis nimega con gusano ehk koos tõuguga. Meskaliini juurest eemale liikudes tuleb nentida, et meskaliini sisse pandavad tõugud on Mehhikos tõeline delikatess ning neid leidub paljude restoranide menüüdes. Lisaks on tõukude lisamine Mehhikos lubatud vaid meskaliinile. Tekiilasse neid panna ei tohi.

Kaks põhijooki tekiilast

1.    Margharita

Põhilisim fakt, mida peab selle kalli joogi puhul aga teadma, on see, et see on nimetatud Tijuana parima strippari järgi, kelle tagumik olevat olnud täidlane kui hurmav pirn ning vallutusoskused meeste hulgas võimsamad kui Aleksander Suurel.

Aga ega ilma ise kohal käinuna ei ole võimalik täpselt asjast aru saada. Niisiis oligi tarvis sõita linna, võtta jalge alla teekond kõige jubedamasse „härrasmeeste klubisse” ning kontrollida sealset jooki. On teise meki, löögi ja tundega.

Kuigi kohalik Šveitser oli suhteliselt veendunud, et kui ma vaatan, kuidas ta jooki teeb, lööb mul noa neeru, suutsin ma ikkagi petuskeeme kasutades enamvähem näha, kuidas asi toimima sai.

Ühesõnaga, koostis on: tekiila, laimimahl, kuum vesi , suhkur, jää, sool ja maitsed. Ehk võta 60 kraadist vett ja sega seal suhkur ja veidikene vanilli. Jahuta 1 kraadini ja sega kokku laimimahlaga. Lisa juurde tekiila ning palju jääd. Keera klaasiserv soolas ning täida jääga. Vala peale jook ning meki. Imeline.

2.    Miami Vice

Cancuni tervisenaps. Alguses oli baarimees veendunud, et ta teeb seda jooki ikkagi rummiga. Kuid peale seda, kui juba kolmas kord leidsid agressiivselt ühise puutepunkti minu rusikas ja baari veeres olnud laud, sai tekiilast põhiline osis selles joomas.

Ühesõnaga on tegemist kurikuulsa Michael Mann’i 80date poliitiliselt ebakorrektse ekraniseeringu vedeldatud versioon. Parem ning odavam.

Sisu on lihtne: tekiila, jää, kookospiim, maasikaekstrakt ning purustatud maasikad. Vau. Kokkumängituna teeb see meeskond head nii seest kui väljast ning hiiglaslikust morsiklaasist väljaulatuvat kõrt imedes ei ole midagi ilusamat kui vaadata, kuidas helesinisest mereveest kerkib välja poolalasti pruun keha ning jookseb sinu suunal üle ranna.

Uno mas, por favor!

KÖÖK/2008