Autor: Andres Rahula

merikeelt
soola
pipart

Kalamass:
300 g valget kala, näiteks koha
40 ml rõõska koort
1 muna
50 g kroontilli või tavalist värkset tilli
soola
pipart
valget veini

miniporgandit
rohelist sparglit
valget sparglit
natuke trühvliõli

Sidruni-kartulipüree:
4 keskmist kartulit (umbes 300 g)
100 g võid
1 sidruni koor ja mahl
soola
pipart
1 tl suhkrut

Tillikaste:
3 dl kalapuljongit
200 g tilli
2 sl võid
4 sl suhkrut
1-2 tl äädikat
soola
pipart

Alusta kalamassiga, millega täita merikeele filee. Sega valge kala hakkmass koore ja munaga ning maitsesta segu tugevalt kroontilliga, seejärel soola, pipra ja veiniga. Aseta puhastatud ja soola-pipraga maitsestatud merikeel toidukilele, määri kalamass fileele ja keera kala kile abil rulli. Küpseta kala aurus ca 10 minutit.
Tükelda aedvilad seibideks ja ribadeks ning keeda puljongis al dente. Aedviljadele jääb õige keetmise juures alles endne oma hea magus maitse. Enne serveerimist maitsesta köögivilju tilga trühvliõliga.
Keda kartuilid soolaga maitsestatud vees pehmeks. Püreeri ja sega võiga. Maitsesta sidrunikoore ja mahlaga. Ära püreed tehes liiga palju putru sega, et see liimjaks ei muutuks. Püree serveeri väikestes nõudes, kaunista sidruni-julienne´iga – selleks keeda sidrunikooreribasid sidrunimahlas ja suhkrus umbes 3 minutit.
Kastmeks tee kerge tillikaste. Tili on selles kastmes südamest. Kaste ongi selles roas värvi ja lõhna pärast, mitte niipalju kastmeks olemise pärast. Sega till ja puljong omavahel hästi läbi (ürdimass), sõelu see ja keeda vedelikku koos võiga kuni alles jäänud umbes pool kogusest. Maitsesta soola ja pipra, suhkru ning äädikaga. 
 

Foto Tiit Koha

KÖÖK/2004