AJAKIRI KÖÖK

VEIN.EE

PROFIKÖÖK

KASUTAJA

Oliiviõli – tõeline elueliksiir

Tekst: Merileid Saava

Üha enam populaarsust võitva Vahemere dieedi olulisemaks osaks on oliivid ja oliiviõli. Juba enne Kristust on kirjeldatud, et kuulus Kreeka arst Hippocrates (460–377) andis oma patsientidele ravi eesmärgil oliiviõli nii sisse võtmiseks kui ka pealt määrimiseks. Kuiv nahk, tööst väsinud jalad ja lõhenenud küüned paranesid õlikompressidega kiiresti, vaevused maos ja seedimisel said leevendust õli sisse võtmisel ning isegi palavik alanes oliivipuu lehtedega ravides. Oliiviõli oli hinnatud mitte ainult heade maitseomaduste ja tervislikkuse tõttu, vaid oli tõeline elueliksiir. Isegi oliivipuu oksad ja nendest valmistatud pärjad olid suure tunnustuse ja austuse märgiks väljapaistvatele isikutele ja ka sündmustele ning on seda sageli veel praegugi.
 

Oliiviõli toob tervise ja säilitab nooruse

Oliivipuud kasvasid algselt Vahemere basseinis. Oliiviõli põhilisteks tootjateks on olnud Kreeka, Hispaania, Itaalia ja Tuneesia. Hiljem viidi oliivipuud ka üle ookeani ja nendest toodetud õli on nüüd vägagi kiidetud ka Ameerika toiduspetsialistide poolt. Alates 2004. aastast on USA-s lubatud kirjutada oliiviõli etikettidele ja reklaamidele ka tema tervistavad omadused:

•    2 lusikatäit oliiviõli päevas alandab südamehaiguste riski tänu õlis olevatele mono-küllastatud rasvahapetele. Selle efekti saamiseks tuleb muud rasvad võrdväärses koguses (nende kalorsuse mõttes) asendada oliiviõliga, mitte aga tõsta rasva koguhulka toidus.

Lisaks väga soodsale omega-6 ja omega-3 rasvhappe vahelisele tasakaalule on selgunud ka oliiviõlis sisalduv rikkalik antioksüdantide hulk – eriti E-vitamiini ja mõnede teiste toimeainete (näiteks fenoolide, sitosteroolide) kasuliku mõjuga seletubki oliiviõli võimsam südamehaigusi ennetav toime teiste taimeõlidega võrreldes. Ainult rapsiõli rasvhappeline koostis on ligilähedane oliiviõlile. Raskema kehalise töö või spordi puhul võib kasutada õlisid ka suuremas koguses hea energiaallikana, päevaseks soovitavaks koguseks võib olla kuni 60 g.   

Teaduslikud uuringud on näidanud, et oliiviõli südame tervisele kasulik toime tuleneb ühelt poolt vere kolesteroolisisalduse (“halva” ehk biokeemiliselt LDL-kolesterooli) alanemisest samaaegse “hea” kolesterooli (HDL) mõningase tõusuga, teiselt poolt aga trombide tekke ohu vähenemisest. Pidurdades ateroskleroosi (nii vere kolesterooli tõusu kui ka veresoonte seinte põletikulisi protsesse) on oliiviõlil ka vananemist pidurdav toime.

Iluravis ja naha tervishoius on oliiviõli olnud samuti ammu tuntud vahend ning talle omistatakse ka armastuse jumalanna Aphrodite järgi afrodisiaakumi (seksuaalse erutuvuse) omadusi, millel võib olla olemas ka kõrge E-vitamiini sisalduse tõttu oma seletus. Ka faktil, et oliiviõli pidurdab vananemist ja annab parema väljanägemise, on seletus: antioksüdandid püüavad kinni nn “vabad radikaalid”, mis tekivad ainevahetuse käigus ja millel on kudesid vanandav efekt.  Kõige parem on seejuures mitmekesine kombinatsioon aedviljadest ja oliiviõlist, sest siis saab mitmesuguseid antioksüdante kombineerida, mille mõju koos on palju efektiivsem kui ühelgi neist omaette (näiteks oliiviõlist – vitamiin E ja hydroxytyrosol, tomatitest – lükopeen, sibulatest – quercetin jt).

Viimased uuringud omistavad oliiviõlile (temas sisalduva oleocanthali tõttu) ka krooniliste põletike vastase toime, sarnaselt tuntud ravimile ibuprofeenile, mis inhibeerib ühe ensüümi (COX) toimet. Need uuringud jätkuvad ja kui oliiviõlis (just extra virgin'is) selline toimeaine leidumine lõpliku kinnituse saab, siis on ju oliiviõlist kujunemas lausa ravim väga laialt levivatele kroonilistele põletikulistele haiguste vastu või vähemalt oluline ravile kaasaaitav komponent.

Oliiviõli heaks omaduseks on ka see, et magu talub teda ilma häireteta. Arvatakse isegi, et tal on hea mõju gastriitide ja maohaavandite tekke ärahoidmisel, aga ka sapikivide vältimisel, kuna oliiviõli pruukides aktiviseerub sapi ja kõhunäärme hormoonide eritumine soolde. On läbi viidud ka teaduslikke uuringuid oliiviõli võimaliku jämesoolevähki ärahoidva toime kohta, sarnaselt kalarasvale. Suurem kogus oliiviõli võib mõnikord isegi esile kutsuda kõhulahtisuse. Riitsinuse õli sissevõtmine suuremas koguses oli ju vanasti üks olulisem kõhulahtistamise viisidest.

Oliiviõlide valmistamisviisid 

Oliiviõli tüüpe on mitmesuguseid sõltuvalt nende tootmise (ekstraheerimise) viisidest:
•    Eriti kasulik on  tarbida eriti ehedat esimese külmpressimisega eraldatud oliiviõli (Extra virgin olive oil), milles on alles kõik bioloogiliselt kasulikud ühendid.
•    Teisel pressimisel saadakse Virgin oliiviõli;
•    Eelmisest pisut vähem väärtuslik on rafineeritud õli, millest on ära võetud lõhn ja värv - deodoreeritud ja dekoloreeritud õli (Refined olive oil, Pure olive oil)
•    Veel vähemväärtuslik on esmase pressimise jääkidest järelpressimisega saadud õli (Orujo olive oil), millest enamus kasulikke komponente on juba eelnevalt ära võetud.
•    Väga puhastatud õli, millele jääb ainult väga nõrk oliivimaitse (Extra light oil) kannab ka eksitavalt ekstra-nime, temas aga midagi erilist ei sisaldu.

 Kaupluses erinevate õlide vahel valides eelistab tarbija sageli ikka läbipaistvamat ja silmatorkavama etiketiga pudelit või otsustab odavama kasuks, sest hinnad on kaunis erinevad (isegi mitmeid kordi).  Siinjuures tuleb endale siiski tunnistada, et extra virgin või virgin oliiviõli kui kallimate õlide soliidne hind on ka sisu väärt. Lisaks sellele säilivad need väga hästi ehedal kujul lihtsalt riiulil ka ilma igasuguste säilitusaineteta, erinevalt teistest taimeõlidest, kuna sisaldavad suures koguses antioksüdante (E-vitamiini, beta-karoteene), mis hoiavad ära rääsumise. Üldiselt soovitatakse õlisid hoida ikka pimedas ja jahedas ning hoolikalt suletuna, et puuduks kokkupuude õhuhapnikuga. Kasutatakse ka vaakum-pudeleid, millest kogu õhk lihtsalt välja pumbatakse.

Vahemere tervislik menüü

Kahtlemata on ülaltoodud head oliiviõli omadused ka oliividel – nii mustadel kui ka rohelistel. Lisaks sisaldavad oliivid veel taimseid valke ning kiudaineid, mis aitavad kaasa soolemotoorikale ning parandavad seedimist. Seepärast ei tohiks küll praele või toorsalatile lisatud oliive söömata jätta nagu nii mõnedki meist millegipärast teevad. Näiteks Kreeka salati väärtuslikumad komponendid on lisaks aedviljadele ja kitsejuustule just oliivid ja oliiviõli.

Üleskutse süüa “viis korda puu- ja köögivilju päevas” leiab üha rohkem poolehoidjaid ja järgijaid. Vahemere maades on see tava sooja kliima tõttu püsinud aastasadu – süüakse rikkalikult ja võimalikult mitmekesises valikus värskeid aiasaadusi ning ilmtingimata koos õli ja äädika lisandiga, millele lisatakse veel ohtralt lõunamaiseid vürtse ja maitsetaimi. Tavaks on söögikorrad lõpetada puuviljadega, et tekiks tõeline aroomi- ja maitsenauding. Puuviljad ja marjad (samuti värsked mahlad) kustutavad suure veesisalduse tõttu samas ka suurepäraselt janu ja mõjuvad lihtsalt värskendavalt. Söögi kõrvale juuakse veel ka klaasike veini, mis on soojas kliimas kaunis tavaline ja lõõgastav janukustutaja, lisaks annab vein elule enesele vürtsi.

Puuviljad, marjad ja nende mahlad on vahepalana igati tervitatavad ka veel seetõttu, et nendes sisalduval fruktoosil on omadus isu alandada, kuna ei lülita sisse suurema hulga insuliini tootmist, mis oleks magusate maiustuste (nende suhkru ja glükoosi sisalduse tõttu) korral vajalik. Insuliini verre paiskumisel aga suureneks isu, mis on suhkruhaigetel kaunis tavaline. Varjatud suhkruhaiguse korral on lisaks eelpool kirjeldatud mehhanismile ka kalduvus rasva kergemale ladestumisele rasvkoes (siseorganite ümber ning naha all), mistõttu on vägagi raske kehakaalu suurenemist ohjata. Süües fruktoosirikkamaid puuvilju ja marju saab kergemini võidelda ka oma liigsete kilogrammidega.

Oliiviõli iga päev toidu sisse

Mono- ja polüküllastamata rasvhapped ei muutu kiirel praadimisel ja küpsetamisel oluliselt ebatervislikumaks. Kehtib põhimõte, et pigem küpsetada vähem, kui kaua üle küpsetada. 

Kõige paremini aga tulevad õlide tervistavad omadused esile, kui neid kasutatakse ehedal kujul, näiteks salatites ja kastmetes. Profülaktiliselt võib aga ka niisama lusikatäie sisse võtta. 

Kas kasutada tumedamat ja tugevama maitsega või heledamat ning mahedamat õli ühe või teise toidu valmistamisel, see on juba kokakunsti teema. Tuleb palju proovida ja katsetada, et leida see õige maitse. Kindel on aga see, et oliiviõli toob liha, kala ja köögiviljade maitse meeldivalt välja, seda nii praadimisel, grillimisel, küpsetamisel kui ka hautamisel. Külmades suupistetes ja salatites või ka röstitud köögiviljade puhul sõltub maitse väga palju ka kasutatavate toiduainete kombinatsioonist. Erinevad lisandid – tomat, artišokk, paprika, suvekõrvits, maitsetaimed (rosmariin, basiilik, tüümian jt), küüslauk, sidrunimahl või äädikas – pakuvad lõputult erinevaid kombinatsioone.

Lõpetuseks tuleks meelde tuletada, et rasvlahustuvad vitamiinid (nagu beta-karoteen, E-, D- ja K-vitamiin) omastatakse tera- ja köögiviljast ainult koos rasvaga ja selleks sobibki ideaalselt väike kogus tervislikku oliiviõli. Tähtis on ka see, et lastel juba maast-madalast kujuneks välja positiivne suhtumine oliiviõli ja köögiviljade söömisesse, siis pole vaja ka varakult haigusi ravima hakata.

 

KÖÖK/2006