Kanaari saarte köök

Tekst Riina Robinson

 

Kanaarid – kokku seitse saart – on nii mõnelegi eestlasele vaat ehk rohkem tuntud kui Saaremaa, Hiiumaa ja meie teised saarekesed. Kusjuures huvitav on see, et Tenerife, Kanaaride suurim saar, on tegelikult väiksem kui Saaremaa.

Kanaari saared, Hispaania kunagine kauge “meretagune” provints, kuulutati Hispaania kroonile kuuluvaks 16. sajandi alguses. Vaatamata “emamaa” mõjule on säilitatud paljugi endiste asukate pärandist. Need on guanche'd, kes elasid suurtes koobastes ja kohalikud kutsuvad endid siiani kanaarideks, mitte hispaanlasteks. Kaugus Hispaaniast ja erinevad looduslikud tingimused ning erinev elustandard peegelduvad siiani saarte lihtsal söögilaual.

Gofio

Guanchedelt päritud lihtsaimaist lihtsa, aga äärmiselt toitva pudrutaolise söögi nimi tuleb portugallastelt, esimestelt vallutajatelt 14. sajandil, kes tõid selle Kanaari saartelt kaasa koos mõnede kinnipüütud elanikega ja muude “näidistega” oma uue maadeavastuse kohta. Gofiot keedeti mistahes teravilja jahust, mida saadi meilegi tuntud käsikiviga jahvatamisel, ja mis siis pruunistati. Tänapäeval kasutatakse enamuses nisu- või maisijahu (ikka pruunistatult), lisades kõike, mida iganes majapidamises leidub: mune, juurvilja, maitseaineid. Viletsatel aegadel lisati lausa rohtu või muud söödavat. Lõuna-Ameerikasse emigreerunud kanaarid tutvustasid gofiot ka uues kodumaal. Tänapäeval pakutakse seda pruunikat ja kaunis teravalt maitsestatud (kõhtu täitvat ja väga toitvat) putru ka kohalikes restoranides  eelroana. Lauale tuuakse gofio suures kausis ja igal sööjal on lihtsalt oma lusikas! Täpselt nagu meilgi, aga sajandeid tagasi.

Liha

Guanche'del polnud just palju valikut, sest mägistel saartel elutsesid vaid kitsed ja jänesed, kes “varustasid’” elanikke lihaga. Veel praegugi on “moodsama” sea- ja loomaliha toitude kõrval populaarsed kitse- ja jäneselihast road, kuigi, jah, neid loomi enam mägedes ei jahita, vaid kasvatatakse farmides. Kanaliha on samuti ülipopulaarne, aga loomulikult nn uuem lisand saarlaste menüüs.

Nii tapas-baarides kui tüüpilistes kanaari restoranides pakutakse liharooga papas con carne – liha ja kartuli hautist, kuhu on lisatud juurvilju, peamiselt porgandit. Varemalt oli see kitseliha, nüüd enamuses loomaliha. Conejo en salmorejo – väikesed jäneseliha tükid pikantses, juurviljadega salmorejo-kastmes. Jäneseliha tükke hautatakse ka oliiviõlis, maitseks vaid sool, pipar, meeletult palju pruunistatud sibularattaid ja mitmed koorimata, lihtsalt pooleks lõigatud küüslaugud. Ilmselt on sel ülilihtsal retseptil aga mingi “nõks”, sest selliselt valmistatud jänest pakutakse ainult Tenerifel ja vaid ühes  pere-restoranis El Dornajo Ifonches (mägedes, saare lõunaosas), kuhu saate vaid autoga….Vähese populaarsuse üle nad kurta ei saa!

Sama kehtib ka teise, samuti ühe pere restorani Oasis (Adeje, Tenerife lõunaosas) kohta. Menüüs on vaid pollo picante, nn pikantne kana – tugevalt maitsestatud ja pruunistatud kanakoivad väheses oliiviõlis. Tundub jällegi lihtsaimast lihtsam, aga ega samasugust rooga mujalt ei saa, kuigi kana (hautatud või grillitud) pakutakse palju, tihti veel mitmete kastmetega (seened, juust, maitseroheline, roheline pipar), mis serveeritakse eraldi väikestes kannukestes – iga järgmine amps uue kastmega.

PAPAS CON CARNE:

1 kg loomaliha
1 suur sibul
2 keskmist tomatit
1/2 küüslauku
soola, musta pipart
2 loorberilehte
1 väike punt aed-liivateed
1 klaas kuiva valget veini
½ tl jahvatatud paprikat
2 porgandit
vett
brändit
ca 1 kg kartuleid

Liha lõika kuubikuteks, lisa sool, pipar, pruunista õlis. Pane liha kõrvale ja samas õlis prae sibul, tomatid, lisa tükeldatud küüslauk, siis loorber, aed-liivateed. Eemalda pann tulelt ja lisa paprika. Seejärel lisa veini ja vett ja pane pann uuesti tulele. Lisa liha ja tükeldatud porgand. Kui kogu segu keema läheb, lisa parasjagu brändit (võib ka ilma). Kontrolli soolasust ja lase kogu segul aeglasel tulel valmida. Kui liha on peaaegu pehme, lisa eelnevalt poolpehmeks keedetud kartulikuubikud. Hautisele võib lisada ka mõned rosinad.

CABRITO BARRADO (ülemääritud kitseke):

suurem kitse(talle)liha tükk, searasva, peenestatud paprikat, rikkalikult küüslauku, meresoola, musta pipart, tšillipipart, äädikat, kuiva valget veini

Lihatükk lõika pikuti peaaegu pooleks, maitsesta soola ja musta pipraga. Uhmris purustatud ülejäänud ained koos veini ja äädikaga annavad segu, millega liha üle määrida. Pange maitseainetega kaetud lihatükk rasvaga määritud pannile ja küpsetage ahjus keskmisel kuumusel, pritsides liha aeg-ajalt mojoga (segu petersellist, köömnetest, söögiõlist, sidrunimahlast) ja oodake, kuni liha kuldpruuniks tõmbub. Sama pikantne segu sobib ka jäneseliha küpsetamisel.

Kala

Kui  kummalisel kombel puudus guanche'del igasugune meresõiduoskus ja kala püüti vaid kalda äärest, siis koos hispaanlastega tuli menüüsse rohkem kala ja teisigi mereande, mis nüüdseks toidulauda rikastavad. Tuntumateks on vieja (“vana”) – õrna liha ja erilise maitsega papakoikala, mida tavaliselt keedetakse, aga varemalt ka kuivatati. Palju süüakse tuuni, makrelli, sardiine, merikeelt. Kalarestoranides saate ise kalale lisaks suurtest vitriinidest mereande juurde valida, enamasti grillitult – igat natuke: krevette, kalmaare, rannakarpe, kaheksajalgu jm. Krevette serveeritakse ka omaette eelroana, kuumutatuna oliiviõlis koos hulga küüslaugu ja tšillipipraga.

Seened

Seened, enamuses küll šampinjonid, on väga armastatud toidulisa, aga kes võiks arvata, et Kanaaridel leidub metsikult kasvavaid seeni ja veel selliseid, mida meiegi tunneme – kukeseeni! Nn metsikud seened, setas, kasvavad kõrgemal mägedes, kus on metsa, enamuses pikkade pehmete okastega männid. Korjate seeni,  jalutades madalates (vihma)pilvedes, ümberringi niiske karge mägiõhk. Kukeseeni on siiski vähe, aga laiemalt on levinud valged riisikataolised seened, mida poodidest osta saab ja restoranides pakutakse. Aga Kanaaride seentel pole mingit erilist maitset, justkui šampinjonidelgi, kuid kes Eestimaa seente võrratult tugevaid ja nii erinevaid maitseid ei tea, sellele aitavad ka sellised – ikkagi seened, mida suure eduga kastmetes kasutatakse ja (jällegi) kuumas oliiviõlis koos rohke küüslaugu, soola ja vähese tšillipipraga valmistatakse.

Kastmed ja kartulid

Olgu liha- või kalatoitude juurde, tüüpilised kanaari kastmed mojod (sõna jällegi portugali keelest) tuuakse alati lauale väikestes kaussides. Punane mojo – pikantne oliiviõli kaste hulga tšillipipra, safrani, küüslaugu, mandlite, juustu jm lisanditega. Roheline mojo – oliiviõlile on lisatud koriandrit, petereselli, paprikat.  Kolmandaks on tavaliselt küüslauguga tugevalt maitsestatud majonees – seda mojoks ei kutsuta. Kastmeid müüakse ka poodides, kus neid igaüks koju kaasa saab osta.

uigi  tänapäeval armastatakse friikartulit, siis “teadja” turist küsib papas arrugadas’t (kortsulisi ehk siis mundris kartuleid), mida keedetakse suure hulga meresoolaga ja muidugi ei koorita. Väga armastatud on õlis praetud (eelnevalt keedetud) kartul koos rohke küüslauguga papas con ajo. Kartulit süüakse nii kala- kui liharoogadega ja kasvatatakse saartel koos tomatite, banaanide ja viinamarjadega.

Juust ja veinid ja banaaniliköör

Kitsejuust oli üheks vanimaks kohalike poolt valmistatud toiduks. Seda süüakse värskelt kui ka suitsetatult (tänapäeval lisatakse ka lehmapiima). Kõlbab nii eelroaks kui järelroaks, olgu veiniga või ilma. Kanaari veinid on olnud Euroopas kuulsad Shakespeare’i aegadest peale, kui suur kirjanik neid (Canary Sack) härdusega oma teostes mainis. Admiral Nelson, kes 18. sajandil Tenerife pealinna Santa Cruzi vallutada tahtis, aga hoopis  lahingu ja oma parema käe kaotas, sai saare kubernerilt kingituseks kaasa mitu head kasti saare veine ja juustu – nii austati vanasti oma tugevat kuigi kaotanud vastast….19. sajandil olid Kanaaride veinid tuntud Euroopa kuningakodades ja leidsid tee ka Vene turule.

Kanaari veinitootmine sai alguse peale hispaanlaste vallutusretke. Viinamarja istikud toodi sisse Kreekast ja Madeiralt, hiljem mujaltki. Viinamari kasvab enamuses 50–1600 m kõrgusel mägede orgudes ja nõlvadel, aga Lanzarotel on hoopiski omapärased, poolkuu taolised istandused vulkaanilisel pinnasel, mis loomulikult annab veinile kordumatu maitse. Siin on ka vanim, siiani töötav bodega (viinamarjaistandus ja kelder) El Grifo aastast 1775 oma tuntud venidega nagu Grifo Seco ja Semi, Canari, Moscatel de Ana jt. Saartel on mitmed bodegad, millest enamus on jällegi ühe või paari perekonna ettevõte.

Neid võib külastada ja oma silmaga tunnistada, kuidas vein valmib ja erinevaid sorte proovida. Tenerife põhjaosas, Tacorontes, asub bodega Monje, kus valmib 160 000 liitrit veini aastas. Pere on elanud saarel alates 1750. aastast ja tegelenud veinidega. Praegune bodega asutati 1956 aastal. Uuem, aga väga rikkalik bodega Cabo Verdes on VINATIGO . Hea ettekujutuse saarte veinitootmise ajaloost saab muuseumis Casa del Vino El Sauzalis, Tenerifel, kust võite kaasa osta või kohapeal proovida kohalikke veine. Tänapäeval toodetavaid kanaaride veine on palju: valged, roosad, punased. Vast kuulsamad nendest on Malvasia, Lista Blanca, Verdello, Moscatel valgetest ja Listan Negra, Vica Norte Negramoll, Marmajuello  punastest. Margiveinide tootmine järgib vanu tavasid, on aega võttev ja seega kallis.

Paljud külarestoranid pakuvad ka omavalmistatud veine (vino de la casa) viinamarjadest, mis kasvavad samas maja ümbruses mägede külgedel. Suurest klaaspudelist mõõdetakse teile tellitud kogus tumepruunidesse savikannudesse, aga vahel isegi mistahes tühjaksjäänud pudelisse. Sellised veinid on odavad ja kindel lisa mistahes söögikorrale.

Portugallased tõid saartele banaanikasvatuse ja need väikesed, täppidega banaanid kasvavad suurtes istandustes piki rannikualasid. Valmimine võtab kuus kuud ja tihti kaetakse mõned küpsemisjärgus kobarad siniste kilekottidega, et banaanide valmimine poleks üheaegne. Nende banaanide maitse on meile väheke võõras, võrreldes harjumuspäraste suurte ja magusamatega, kuid nendest saab ülimagusat, kuldkollast banaanilikööri licor cobana.

Magustoidud

Kui järg jõuab dessertideni, siis läheb asi ikka tõesti magusaks. Tuntumad magustoidud on banana split (küpsetatud banaanid jäätisega), huevos mole (kreem munadest ja suhkrust  kaneeli ja sidrunimahlaga),
Bienmesabe, hispaania keeles ”maitseb mulle hästi” (segu meest, mandlitest, koorest, munadest ja rummist), frangollo (kuumutatud maisijahu keedetud piima, mandlite, kuivatatud puuvilja ja munadega), quesillo  (kanaaride karamellikreem).

Palmipuude ülemistelt osadelt korjatud mahlast keedetakse siirupit (palmipuu “mesi”) ja seda lisatakse siis magustoitudele – ikka et oleks magusam, sest küll küllale liiga ju ei tee.

Ja lõpetuseks veel barraquito – kanaari kohv – tassi põhja valatakse magusat kondenspiima, siis musta kanget kohvi ja selle peale rõõska koort, lisaks  tükike sidrunit ja vahel ka sorts brändit. Ärge ehmatage, kui kohv serveeritakse koos pakikese suhkruga – te ei pea seda lisama. Tass “lihtsalt” musta kohvi, café solo, annab teile pisikese tassi kanget kohvi a là espresso. Café con leche on piimaga kohv, kui kangele kohvile (ca 1/3 tassi) lisatakse kuuma piima (2/3 tassi). Viimased variandid on saartele tulnud Hispaaniast. 
                     
KÖÖK/2006