Dmitri Rooziga kokavõistlustest, kokkamisest ja muust

Kokkasid on mitmesuguseid: on suurepäraseid peakokkasid, kes omaenda köögis loovad imesid, aga väljapool eriti esineda ei armasta. On kokkasid-telenägusid, kes vastupidiselt naudivad esinemist ja suhtlemist. On kokkasid, kes armastavad ennast proovile panna, võistelda ja teiste tippudega võrrelda.

Ajame juttu Beer House’i ja Korsaari peakoka Dmitri Rooziga. Dmitri jõuab olla peakokk kahes restoranis ja ka rahvusvahelistest võistlustest osa võtta. Vähe sellest: võistlustelt on Dmitril ette näidata kadestusväärne auhinnakollektsioon. Viimane esikoht tuli septembris, kui Dmitri Rooz võitis rahvusvahelise tippkokkade võistluse Riga Open Culinary Cup.

Mida Sa Riias valmistasid?

Eelroas olid kohustuslikud kohafilee, vähk ja juurseller. Filee juurde tegin porgandi-küüslaugu-tüümianikreemi, selleripüree, vähisaba ja koha ravioolid ja vähisaba-bisque’i... no sellise vähikastme. Tillivahtu panin ka, kerge tillimaitsega.
Vahepala tuli valmistada omal valikul sellest, mis etteantud toidukorvis oli. Minu suupisteks oli suitsutomat kitsejuustuvaiba ja koriandri-sidruniõliga. Kaunistuseks oma aia lilled (tüümianiõisikud). Peal veel kuivatatud ja purustatud oliivid.
Põhiroa juures olid siis meil kohustuslikud pärlkana ja must ploom. Mooritud pärlkana juurde tegin mustadest ploomidest liivataignast põhjaga koogi. Keetsin ploomid pudeli veiniga kokku, vahustasin koos vahukoorega ja panin ahju, kus vaht läks selliseks ilusaks... Lisaks kartulit ja miniaedvilju. Juurde tüümiani-peekonivaht, spinati-küüslaugukreem ja sinihallitusjuustu-kaste.
Ja, finito!

Jäid oma tööga rahule?

Jah. Kõik, mis planeerisin, tuli nii ka välja. Kui ma valmis sain (neli tundi oli aega) ja lõpetasin, vaatasin teiste töid. No siis läks mul süda rahulikuks. Tunne oli selline, et kulp (auhind – toim) on käes. Eks ma ju sõitsingi võitma.

Mis teiste juures silma jäi?

Ei oskagi täpselt öelda, eks seal vaatad kõike ja kõiki teise pilguga.
Peterburi poisil oli näiteks ainult liha ja kaste. Lisandeid polnudki. Mõnel olid suured ja lahmakad portsud. Paljud kasutasid tervet pärlkana koiba koos kondiga, nii nagu vanasti tehti. See on aga ammu moest läinud. Itaallane oli nagu itaallane ikka. Rootslasest oleks samas küll võinud midagi arvata. Ta oli kruiisilaevade peakokk. Vahepalaks pakkus aga üllatuslikult kreemsupi, millel oli mingi julienne peal. Usun, et see oli väga hea, aga ei tea, miks ta just supi valis. Samas, ega see keelatud polnud. Pearoog oli tal jälle selle kondiga. No võistlustel võiks ju midagi peenemat olla...

Kuidas võistluste korraldus oli?

Korraldus oli ok, boksid suurepärased ja mugavad. Muidugi võiks ju alati rohkem tahta. Näiteks serveerimislauda ja seda, et soojenduslambid oleksid. Samas kui soojalampe pole, siis ei saa ka nõuda, et toit serveerimisel soe oleks. Muidu oli kõik normaalne. Palju asju oli muidugi endal kaasa võetud... Madala temperatuuri aparaat oli näiteks kaasas...

Kaua Sa harjutasid enne?

Viis korda tegin läbi. Sellise võistluse jaoks on seda küll. Boksis võistluste ajal tekib juba puhas hasart, sekundipealt on kõik paigas.

Millele Sa võistluse ajal mõtled?

Ainult oma võistlustöö peale. Kõike teen õpitud sammude järgi. Teen ühe asja ära, ahhaa, nüüd pean seda tegema. Nüüd kaste. Kaste on tehtud, nüüd vaht... See läheb väljastamisele. See läheb sinna. Kell tiksub kogu aeg. Aeg hakkab lõppema, seda ja seda. Nii... veel viis minutit. Viimane hetk ja viimane leht läks peale...
Niimoodi läkski kõik, sujuvalt. Mõelda ei jõuagi eriti. Joonistasin igaks juhuks kõik paberile ja panin seina peale, et äkki muidu midagi ununeb, aga ma ei vajanudki seda väga. Tegelikult ühe korra siiski vaatasin... Kõik oli peas täpselt fikseeritud. Aga eks selline tunne peabki võistlustel olema. Kui veidi rohkem harjutada, siis võid kõike lausa silmad kinni teha...Tegelikult ka.

Mis on järgmine võistlus?

Bocuse d’Or.

Kas igapäevatöö jaoks ka ikka aega jääb?

Mis töö? (Itsitab.) Muidugi teen tööd ikka ka, eile näiteks tegin kella üheteistkümneni Korsaaris tööd. Saal oli paksult rahvast täis. Varsti hakkame Korsaaris uut menüüd tegema...
Tööd on palju, rahvast käib. Kurta ei saa.

Kumba menüüd on raskem kokku panna?

Korsaar on kergem... Saab rohkem fantaasial lennata lasta. Beer House’i menüüd pole mõtet tihti muuta – see koht on veidi teistsugune. Samas raskem on. Beer House’is on oluline, et toidu tegemine kokkade jaoks liiga keeruliseks ei lähe. Toidu tegemine peab olema kerge, sest kui siin on ikka suur tramm, siis vaatad, et kohe jookseb kokkadel juhe kokku... Ettevalmistus võib olla raskem, aga taldrikule kokkupanemine peab olema kerge ja kiire.
Eks me käisime enne menüü paikapanemist ka Saksamaal Schnitt’i võtmas...

Mida Sa Saksamaa õllekatest arvad?

Sealne toit pole maitse poolest halb. Mõni asi on väga hea, mõni jälle nii ja naa. Aga toitude väljanägemine pole hea. Selline söökla värk rohkem. Samas, kui tahad lihtsalt süüa ja juua sinna juurde õlut, siis on niimoodi võib-olla just õige. Aga meie maja poliitika on teistsugune – rohkem silmarõõmu ja maitset. Idee oligi teha mitte tavaline õllekas, vaid pigem õllerestoran. Tuleb lisada roale natuke disaini ja huvitavaid maitseid, et oleks hea ja ongi kõik... Kuigi küüslauguleibu on meil ka.

Oled ise ka õllesõber?

Olen jah. Aga vein maitseb ka hästi. Raske on tegelikult poolitada, et kumba rohkem armastan. Nii ja naa. Suvel armastan rohkem võib-olla õlut. Samas jahedat riesling’ut on ka suvel hea juua. Riesling meeldib mulle väga.

Mis sulle Beer House’i õlledest meeldib?

Vana Viini õlu. Aga kui küsid, miks, siis... Ei tea, vot lihtsalt meeldib.

Mida kodus armastad süüa teha?

Mulle meeldivad igasugused barbeque-asjad. Kodus teen tihti barbeque-veiseliha.

BBQ-võistlustele ei ole kippunud?

Ei-ei, see BBQ on minu jaoks ikka selline mõnus kodune tegemine. Külalised ootavad-ootavad ja pärast kukuvad pikali ja kiidavad, et nii hea... (Naerab.)

Mis sa mopi sisse paned?

Mopis on peamiselt kirsid ja punane vein...

Õlut ei kasuta?

Õllega toidud mulle ei meeldi. Õlut tuleb niisama juua. Õllega maitsestamine on aga teine asi. Mõnes glasuuris kasutan näiteks õlut, sest sinna läheb seda hästi vähe – õlu keeb välja ja jätab hea meki. Kastmes või marinaadis aga jätab õlu pärmimaitse. Kui sellest muidugi lahti saada, siis on täitsa hea. Näiteks meil on Beer House’is õllesupp, selline hästi kerge õllemaitsega. Pärmimaitse lööb sealt välja jalopeno.
Sakslased samas lausa keedavad toitu õlle sees mulinal... Ja muidugi tuntud Guinnessi pada. Tume õlu on üldse toidu tegemisel parem. Kui suures koguses tumedat õlut kastmes kasutada, annab see väga hea meki välja, aga siis peab juures olema palju tugevama maitsega juurikaid...
 Aga kunagi ei tohi õllega üle pingutada, et see kibedus ei tuleks välja.. Proovisin oma restoranis ka humalast midagi teha, glasuure ja muud... Aga oi-oi... tuli nii kibe.

Mis toidud Sulle veel meeldivad?

Meeldib grillitud lammas. Lammast grillin hästi tavaliselt. Panen lihale koriandrit, sibulat, soola, pipart, mineraalvett. Seisab natukene. Siis grillid ära ja sööd...
Plov on hea.
Foie gras meeldib hästi. Kallis maitse mul jah, aga miks mitte, kui ma saan seda iga päev süüa kui tahan. Ja ega iga päev ju seda ei tahagi. Tegelikult on foie gras super, väga hea asi. Aga seda tuleb osata hästi teha. Põhiline, et pealmine pind oleks hästi röstitud ja sisu selline hõrk.

Kuidas foie gras’d õigesti teha?

Kõigepealt pead veresooned välja võtma, puhastama korralikult. Kui kõiki veresooni ei saa kohe kätte, siis tirid need lõikamisel pintsettidega välja. Lõikad sellised parajad, jämeda sõrme paksused viilud. Oota, ma ütlen sulle täpselt... (Võtab joonlaua.) Kaks sentimeetrit on paras. Kuuma panni peal röstid ära, sool-pipar peale ja ahju. Kui kauaks, seda pead ise konsistentsist tundma. Kuni viis minutit. Parajalt pehme ja vetruv peab roog jääma. Võtad välja, paned kuumalt taldrikule, seal ta tõmbab veel veidi...
Sööma peab alati briošši või mingi muu saialisega.

Kas magusat ka armastad?

Magus meeldib väga. Mitte alati, aga mõnikord, kui organismis tekib vajadus, siis söön nii et... Jäätis meeldib ja kommid... Rannakarbikujulised šokolaadikujukesed. Ostan karbi ja algab võidusöömine. Koos lastega.

Kas lapsed ka su kokakunsti oskavad hinnata?

Ja ikka. Poiss on seitsmene. Sellises eas, et mõtleb juba, kelleks saada tahab. Küsib ikka: „Kas peaksin kokaks hakkama?“ Aga eks raske töö on alguses see kokatöö. Tüdruk on üksteist, aga kokata eriti ei taha.

Kas lapsed maitsevad kõike, mida teed?

Igat uut asja ikka ei taha maitsta. No ma siis räägin, et isa on kokk juba peaaegu sada aastat ja sa pead maitsma. Eks see ole nii, et kuidas neil tuju on, ja ega ma lõpuni ei sunni. Aga võimalusel ikka alati annan proovida.
Ükskord andsin ka foie gras’d. Konsistents ei meeldinud neile. Kui ma oleks praadinud surmani läbi selle, siis oleksid vast söönud... aga ma ei tahtnud toitu ära rikkuda. Tegin siis lihtsalt saia selle rasvaga kokku ja praadisin läbi. Seda sõid nii, et nagises.
Lapsed tegelikult teavad, mis on hea. Samas, eks neil on ka omad tahtmised. Poiss sõi vahepeal näiteks ainult makarone. Juustuga, kõigega. Eks harjutasime välja selle tasapisi...

Mis Sulle endale üldse ei maitse?

Kindlasti on midagi sellist... On, aga ei tulegi kohe meelde.
Metsloomaga ei ole mul näiteks head kontakti. Saan süüa hirve, jänest, linnukesi, põtra ja rohkem mitte kedagi. Metssiga ma ei taha. Võin süüa, kui vaja, aga eelistan mitte süüa.
Hobusega pole kontakti, kuigi see on mul isegi menüüs. Inimesed kiidavad, aga ise ei taha.

Mis maa toidud sulle meeldivad?

Tai toidud, Hiina toidud. Üldiselt jah, idamaine köök meeldib mulle väga. Sushi meeldib...

Kus tehakse Tallinnas parimat sushi't?

Kodus. Minu juures.

Kas sa peale kokkamise ka midagi teed?

Muru niidan. Mõnikord meeldib see mulle, mõnikord mitte. Koera kasvatan. Basseinis käin. Kilpkonnasid kogun... tütrega. Poisiga kogun trolle. Naisega kogun kristallkujukesi. Orhideesid kasvatame, aias toimetame. Muld mulle ei meeldi, aga võin meelsasti kasta.

KÖÖK/2009