Charlie Trotter

Tekst Ene Ojaveski / Fotod Madrid Fusiòn, erakogu
 

Charlie Trotter on kindlasti üks kuulsamaid USA kokki. Tema restoran Charlie Trotter´s on maailma restoranide pingereas praegu kolmekümnendal kohal. USA-s aga kindlalt tuntumate hulgas. Koht kohaks, aga kindlasti on tegemist ühe kogu maailmas kõrgelt hinnatud kokaga ning temalt on palju õppida. Trotter on neljateistkümne kokaraamatu ja kahe juhtimisraamatu autor. Samuti juhib ta auhinnatud TV saadet The Kitchen Sessions with Charlie Trotter.
 

Lisaks eelnevale harrastab chief Trotter ka heategevust. Mitmed USA ja ka rahvusvahelised heategevuslikuks otstarbeks tehtud õhtusöögid on just tema eestvedamisel läbi viidud. Aga kõige südamelähedasem on talle enda asutatud Culinary Education Foundation, mille ta lõi 1999. aastal. Selle loomisest alates korraldab chief Trotter igal nädalal kolm heategevuslikku lõunat keskkoolide õpilastele, et neid korralikku toitu sööma õpetada. Heategevuslike õhtusöökidega on kogutud juba ligi miljon USA dollarit nende inimeste toetamiseks, kes soovivad kulinaaria saladusi õppida. Kõige eelneva eest nimetasid USA president Bush ja Colin Powell ta viie kangelase hulka, keda autasustati Colin Powelli heategevuslikust fondist American Promise.  2005. aastal omistati Trotterile aga Rahvusvahelise Kulinaaria Professionaalide Assotsiatsiooni poolt “Aasta Humanitaarlase” aunimetus.
 

Kõige selle taustal on Charlie Trotter lihtne ja isegi tagasihoidlik inimene. Väga rahuliku loomuga ning konkreetne. Ja nii nagu ka teiste kuulsate kokkade puhul, keda ma Madridis kohtasin, puudub temalgi vajadus staaritseda. Intervjuu temaga on nagu vestlus hea sõbraga – aus ja lihtne. Tõeliselt elama läheb Charlie Trotter vaid foie gras´d puudutava küsimuse peale…
 

Californias olevat traditsioonilisel meetodil kasvatatud foie gras (hanemaksa) söömine ära keelatud. Ja see olevat kuidagi Teiega seotud…

 

Ma olen alati seda meelt olnud, et kasutada tuleb looduslikke ja puhtaid tooraineid, olgu tegu siis taimsete või loomsetega. Külmutatud asjad ei kõlba ja ükski elusolend ei tohiks piinelda meie naudingute pärast. See ei käi ainult hanede, vaid kõigi elusolendite kohta. Ja selles osas ei tee ma mingeid erandeid.
 

Ma pole tõesti juba üle kuue aasta oma restoranis foie gras´d serveerinud. Nägin Prantsusmaal, kuidas neid hanesid koheldakse ja mul kadus igaveseks isu foie gras’ järele. Tegin otsuse ise ja ilma suure reklaamita. Lihtsalt võtsin menüüst välja. Alles poolteist aastat tagasi avastas selle Chicago Tribune'i toimetaja, kes kukkus kogu ilmale kuulutama, et ma olen suur foie gras’ ja loomapiinamise vastane. Ja siis läks tõeline möll lahti! Kõigil oli järsku midagi hanemaksa ja loomset päritolu toidu kohta ütelda ning minust tehti mingi eestvõitleja. Ma pole kunagi keelanud teistel seda kasutada. Lihtsalt minule personaalselt ei meeldi, kuidas me need suured maksad saavutame ja seetõttu ma seda rooga oma restoranis ei pakugi.
 

Kui ma kakskümmend aastat tagasi oma restorani Charlie Trotter´s avasin, keelasime kohe ära ka suitsetamise. Kes soovis, võis suitsetada baaris, mitte restoranis. Peale kahte kuud keelasin ka baaris suitsetamise lõplikult ära. Kes soovis, võis suitsetada õues. Ka see oli tookord ennekuulmatu. Nüüd liigub kogu maailm suitsetamise keelustamise poole, aga miskipärast ei püüta selles vallas minust mingit iidolit luua.
 

Sama lugu on ka kange alkoholiga. Me lihtsalt ei serveeri seda oma restoranis. Ma pean silmas viina ja muud seesugust. Loomulikult on meil nautimiseks korralik konjak ja brändi, kuid muud mitte. Samuti oli meil juba aastaid tagasi olemas taimetoitlaste menüü. Kõik ülejäänud vaatasid mind kui segast, kui ma sellega välja tulin. Täna räägime kõik orgaanilistest toorainetest, aga mul on tooraine algusest peale 80% orgaaniline olnud. Iga uuenduse puhul on arvatud ja ennustatud, et ma lähen kohe pankrotti (naerab südamest), aga siin ma olen ja restoran on kogu aeg rahvast täis. See on lihtsalt asjade loomulik käik ja küllap juhtub nii ka hanemaksaga. Inimesed jõuavad tasapisi ise selleni, et teise elusolendi piinamise teel saadud toitu pole õige nautida. Selliseid asju ei pea keelustama valitsuse tasandil, vaid saab ju iseenesest pihta hakata.
 

 

Kas siit võib järeldada, et varsti muutute Te taimetoitlaseks ja Chalie Trotter´s samuti?

 

Oh ei. Ma armastan selleks head liha ja head kala liiga palju. Ma võin vahepeal tõepoolest ainult köögivilju süüa, kuid taimetoitlane pole ma kohe kindlasti mitte. Mulle meeldib lihtsalt hästi süüa.

 

Kas tänapäeval loeb rohkem see, mida kokk tahab teha või hoopis see, mida kliendid soovivad?
 

 

Eks nad mõlemad ole olulised. Minu jaoks on tähtis see, mida kliendid soovivad. See on samamoodi nagu hea muusikaga. See, mis mulle endale meeldib ning mida mina naudin, ei pruugi sugugi meeldida teistele. Ja vastupidi.

Samas on oluline ka iseenese arendamine ja klientide harimine. Tuleb tuua sisse uusi tehnikaid ja tooraineid, muidu me ei arene edasi. On ju kliente, kes käivad söömas peaaegu iga päev ja pole ju mõeldav, et nad kogu aeg täpselt sama toitu sööksid! Muutused ei pea olema kardinaalsed, aga siiski pidevad. Kogu maailm meie ümber ju areneb. Sa võid tänapäeval võtta oliivid ning need jäätiseks muuta, aga tegu on ikka samade oliividega, lihtsalt tehnoloogia on vahepeal arenenud. Mõned seened, mis veidi aega tagasi oli uudne tooraine, on täna juba tavaline ning vaja on mingit uut nõksu, et klient neid ostaks. Aga selleks on mul vaja teadmisi, mida peale praadimise nende seentega veel teha annab.

 

Tervislikkus?
 

See on loomulikult oluline. Ma olen püüdnud oma kokaraamatute taha kirja panna ka tervislikkuse tabelid. Millest mingi toit koosneb, kui palju see kaloreid, valku, süsivesikuid ja rasvu annab. Ma ise ei ole tavaliselt kalorilugeja tüüp, kuid tervislikkus on muutunud tänapäeval väga tähtsaks. Kui keegi tellib meilt laua, kuid ta peab mingit konkreetset dieeti jälgima, siis me suudame talle sellest lähtuvalt ka toidud valmistada. Kliendi soov on meile tähtis.

Värske ja ainult parim tooraine on minu jaoks samuti väga tähtsad. Ma ei põlga lisavaeva, et tuua ise kaugemalt, aga otse kalameeste käest tõeliselt värsket ja korralikku kala, selle asemel, et osta odavamat, aga mitte nii värsket lähedalasuvast poest.

Õnneks on olemas ka selliseid põllumehi, kes kasvatavad premium klassi köögivilju. Selliseid pisikesi porgandeid või spargleid, millest iga restorani kokk unistab. Ja osad põllumehed on õnneks oma toodete üle nii uhked, et neid igale poole ei müü ka, vaid valivad välja parimad kokad ning kasvatavad ainult neile. Kes see ikka tahaks, et tema hoolt ja vaeva vääriliselt ei hinnata.
Mina olen ka üks neist õnnelikest väljavalitud kokkadest.

 

 

Mida arvate Madrid Fusiònist?
 

 

Olen siin juba kolmandat korda, sest mulle meeldib see väga. Siin saab teiste kokkadega tuttavaks, vahetatakse kogemusi ja kuulatakse, mida gastronoomia maailmas vahepeal uut on juhtunud. Mulle meeldib Hispaania ja ma käin siin vähemalt paar korda aastas.

 

Kas te külastate teiste kokkade restorane?
 

 

Ma pole ju üksnes kokk ja restoranipidaja. Ma olen ka klient. Muidugi meeldib mulle erinevatesse toitlustuskohtadesse sisse astuda ning maitsta, mida seal pakutakse. See on põnev!

 

Kuhu on jõudnud gastronoomia näiteks viie aasta pärast?
 

 

Selge on see, et kokad peavad ennast järjest rohkem harima. Mitte ainult baastehnikaid õppima, vaid toiduaineid sügavuti uurima. See on väga tähtis. Kokad peavad teadma järjest rohkem hügieenist ja tervislikkusest, keemiast ja mikrobioloogiast.

Eelnev on oluline ka sellepoolest, et maailm globaliseerub järjest rohkem. Ei saa enam öelda, et pole meie asi, mis juhtub Aafrika näljahädalistega. Kuidagi tuleb see probleem lahendada ning kokkadel, nagu mulle tundub, on siin kindlasti oma sõna öelda. Kuidas leida uusi toiduaineid ja tehnikaid, et neid aidata? Kuidas olemasolevaid tooraineid kasutades uusi produkte toota, mis oleks tervislikud ja toitvad ning kergelt valmistatavad?

 

Kuidas te suhtute Michelini tärnidesse?
 

 

Isiklikult arvan, et see on rohkem meediat puudutav asi. Enamus inimesi USA-s ei tea kohe kindlasti mitte Michelinist ja tema tärnidest midagi. Euroopas on need palju tähtsamad. Mul on tärnid juba viimased kümme aastat olnud, aga alles nüüd hakkavad need mingitki mõju avaldama. Ja sedagi rohkem tänu ülemaailmsele meediale. Ma isegi ei tea ausalt öeldes, kus meil Chicagos Michelin Guide’i müüakse või kas see üldse saadaval on.

Tean, et igal aastal võetakse USA-s üks uus linn juurde ning hinnatakse sealseid restorane. Aga ikkagi on see rohkem eurooplaste endi asi, mis ameeriklaste jaoks pole oluline. Meil on hoopis kohalik ajakirjandus, millel on mõju. Iga linna tähtsaima ajalehe toidukriitikute arvamus loeb palju rohkem kui tärnid. Ajakirjanikud on kogu aeg kohal ja hindavad sind pidevalt päevast päeva. Mitte kord aastas või veelgi harvemini nagu Michelini omad. Ja seetõttu on minu jaoks hoopis olulisem Chicago Tribune’i arvamus. Pealegi pole ma kohanud ühtegi klienti, kes oleks mulle öelnud, et nad käivad minu juures Michelini tärnide pärast söömas.

 

Teil on plaanis koostöö ühe Chicago uue hotelliga...
 

 

See saab tõesti olema väga-väga luksuslik hotell. The Elysian Chicago kullaranniku läheduses. Igale kliendile läheb limusiin personaalselt lennujaama vastu. Mingit konkreetset vastuvõtuala hotellis pole, sest sissekirjutamine toimub otse sviidis. Sa ei näe kuskil hotelli töötajaid peale personaalsete teenindajate. Võid minna baari ja saada seal klaasiga šampanjat. Või minna restorani ning süüa suurepärase eine. Ja kuskil ei pea sa kohe maksma ega ka jootraha andma, vaid sulle saadetakse hiljem arve. See on kõik osa ultra fine diningust. Hotell on poole väiksem teistest “Four Season” keti luksushotellidest ning meile tehti ettepanek sealse restorani teenindamiseks. Hotell avatakse aastal 2008.

 

Te käite tihti Hispaanias. Kas mujale Euroopasse ja Põhjamaadesse on ka tee viinud?
 

 

Olin aasta tagasi Helsingis võistlustel kohtunikuks. Ja Rootsis andsin mõni aeg tagasi kokandustunde ning mul oli au koos Rootsi kuningaga toitu valmistada. Alain Ducasse (kuulus USA ja Prantsuse kokk, kellel on kõige rohkem tärnidega restorane üldse) oli samuti seal ning meil oli tõeliselt lõbus. Tegemist oli kuninga jahiseltskonnaga – nii umbes 100 inimest – ja me tegime neile ja koos nendega süüa. See oli tõeliselt huvitav ja tore.

Viimati olin Moskvas. Mulle meeldib paar korda aastas kuskile võõrale maale sõita ja seal toitlustuses ringi vaadata. Sellest õpib palju. Ma laenan ideid igalt poolt, kus ma käin.

 

Kas Teie meelest on olemas Põhjamaade cuisine? Nii nagu on olemas Vahemeremaades?
 

 

Jah, kindlasti! Teil on häid juuste ja üldse piimatooteid. Samuti metsloomi ja metsaande. Need on tõesti väga head.

Söömine on minu jaoks väga sensuaalne tegevus ja ma naudin seda kohapeal. Ja kogun reisides neid naudinguid endale mällu. Ei saa just öelda, et mul ajus mingi kartoteek oleks, pigem ikka virr-varr (naerab südamest). Mulle meeldib, kui keegi kuskil molekulaar-gastronoomiaga või muu põnevaga katsetab, aga peaksime siiski ka jälgima, et me naudingute otsimistel ja täiustamisel liiga kaugele ei läheks. Ise olen ma ikka tavalise traditsioonilise toiduvalmistamise harrastaja ja pooldaja.

 

 

Millised on teie lemmiktoorained, millest armastate toitu valmistada?
 

 

Mulle meeldivad magusad ja soolased maitsed. Köögiviljad, nagu tomatid, redised ja seened. Samuti kõiksugused mereannid ning metslinnud. Polegi vist toiduainet mis mulle ei meeldiks… (Vajub korraks mõttesse.) Tegelikult ei meeldi mulle kodujuustud. Ma ei oska sellise tekstuuriga midagi peale hakata.

Kõige tähtsam on alati kohalikku toorainet kasutada. Kui sa elad näiteks Bostonis, pole mõtet merivähke kuskilt kaugelt sisse tooma hakata. Bostoni enda omad on kindlasti paremad. Või kui su hotell asub Kariibi mere saartel, siis mis mõttega sa ostad sisse Norra lõhet? Ookean on ju seal täis kõiksugu vapustavaid olendeid!

 

Kuidas te oma personali kinni hoiate?
 

 

Ega kõiki polegi võimalik ega ka vajalik kinni hoida. Inimesed ikka liiguvad. Minu juurest on läbi käinud paljud USA praegused tippkokad, eriti Chicago omad. Ka Grant Acsatz (temast tuleb juttu järgmises ajakirjas – toim.) ja tema noored abilised. Täna teevad nad minust hoopis erinevat stiili roogi ja see ongi omamoodi tore, sest ega elu ei saa seisma jääda! Mul on restoranis nagu väike treeningbaas ja kool. Kõigi nende tipptegijatega oleks mul kokku umbes viiskümmend korralikku restorani, kui ma kõigis ka osanikuks oleks hakanud (siinkohal naerab südamest). Hea äriidee!

 

 

Kas on olemas USA cuisine? Saab see üldse tekkida?
 

 

Ega vist. Meil on regiooniti nii erinevad toitumistavad. New Englandi piirkonnas on kuulsad clam shouder tüüpi road (merekarpidest hautised) ja Lõunas on hoopis Ladina-Ameerika ja Kuuba mõjud. Siis veel New Orleansi cuisine oma kreooli toitudega. Ja muidugi tex-mex, mis on segu Mehhikost ja Texasest. California cuisine on sarnane jällegi Vahemeremaade omaga.

Aga on ka fusion cuisine’id. Alati on kokki, kes armastavad eri stiile segada, mis annab omakorda põnevaid tulemusi. Kes on mõjutatud Hispaaniast või Hiinast, kes jälle Jaapanist või Mehhikost. Ilmub lõputuid kokaraamatuid nendest segudest ning kohati on tunne, et Frankenstein on jälle ellu äratatud.

 

Ja lõpuks. Milline linn USA-s on praegu gastronoomias juhtpositsioonil? New York?
 

Paljude arvates on selleks linnaks praegu hoopis Chicago. New York pole seda juba mõnda aega, kahjuks või õnneks, ei teagi täpselt. Chicagos on aga momendil väga heade kokkadega restoranid, kus tehakse väga häid toite ja kasutatakse uusi põnevaid tehnikaid. Öeldakse, et kaks korda suuremas New Yorgis on küll kaks korda rohkem restorane, aga ka kaks korda vähem uut ja huvitavat. Siinkohal peetakse silmas just tipprestorane. Niisama häid söömiskohti on seal endiselt palju.

 

 

Charlie Trotter's
816 West Armitage,Chicago, Illinois 60614
773 248-6228 phone, 773 248-6088 fax, info@charlietrotters.com

 

KÖÖK/2008